Zalm met crispy skin , venkel en avocado – sous vide bereid

Voor mijn verjaardag heb ik een ” SOUS VIDE” apparaat gekregen.
Super gaaf apparaat waarmee je onder water, op een bepaalde temperatuur eten ” vacuüm” kunt bereiden.
Mijn eerste poging is redelijk gelukt , dat wil zeggen het was heerlijk en het zag er mooi uit. Voor mij de twee belangrijkste dingen als ik kook. MAAR het was wel een klus. Ik moet nog veel oefenen en leren.

Het apparaat:
Sous vide apparaat

Voor de zalm heb ik gebruikt:
2 stukken zalm met huid
Lemon pepper van Jonnie Boer (bij AH te koop)
Beetje goede olijfolie

Voor de venkel:
1 venkel knol
beetje olijf olie
1 steranijs

Voor de avocado:
1 avocado
wat verse koriander
beetje chiliflakes
zout
beetje limoen sap

Op het bord ter garnering (en omdat ik het lekker vind) wat pittige kiemgroenten. (van AH)

Oven op 200 graden
Sous vide apparaat vullen en op 80 graden zetten
In de tussentijd een pekelbadje gemaakt voor de zalm. Zeg maar een liter water vermengen met 1 ons zout , sommige mensen doen er ook suiker in maar ik eet suiker vrij dus….
Nu de zalm van zijn huid ontdoen met een heel scherp mes. De zalm in het pekelbadje in de ijskast – minstens 20 minuten
pekelbad

Dan de huid van de zalm… leg hem tussen 2 bakpapiertjes en 2 bakplaten in de oven en laat in 20 minuten “crispy” worden. Ik heb na 10 minuten de bovenste bakplaat eraf gehaald en de huid omgedraaid. Ik heb dit al ’s middags gedaan en ’s avonds was hij nog steeds heerlijk crispy dus je kunt het van te voren al klaar maken.
crispy skin crispy skin 2

Eerst de venkel klaar gemaakt want die moet op 80 graden ongeveer 70 minuten…. Ik weet niet of ik dat nou zo handig vind in de sous vide…. de ervaring/tijd zal het leren.
Het was me ook niet gelukt om de venkel helemaal vacuüm te krijgen.
Ik had hem gesneden en gewassen. Vervolgens in een vacuüm zak gedaan, klein beetje olie erbij, en de steranijs. Vervolgens geprobeerd te vacumeren, Maar dit is dus niet helemaal gelukt, door het vocht wat erbij zat. Dus toen in de sous vide gedaan maar omdat er lucht bij zit blijft het drijven…. en dat is dus niet de bedoeling. Maar goed.
In de tussen tijd… lesje geleerd van het vocht dus de zalm goed droog gedept. Een minuscuul klein beetje olijfolie op de zalm gesmeerd. Wat lemon peper en hop in de vacuum zak . Vacumeren lukte deze keer een stuk beter. De zalm pakketjes terug in ijskast – klaar voor als ik ze nodig heb. En dit vond ik wel super handig.
De zalm is namelijk in 12 minuutjes op 50 graden klaar. In alle recepten die ik gelezen heb staat dat je hem op 42 graden 35 minuten moet garen maar het duurde een eeuw voordat het water afgekoeld was dus ik heb het korter er warmer gedaan. Het resultaat was top moet ik zeggen.

De avocado had ik overigens met de andere ingredienten gepureerd en ter garnering en smaak in toefjes naast de zalm gepresenteerd. (dit is ook ruim van te voren klaar te maken en bewaren in de ijskast)

Al met al een lekker en mooi gerechtje maar ik moet nog even de volgorde van werken perfectioneren…

zalm met crispy skin venkel en avocado

Smakelijk
Jacq

 

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.